Как приготовить говяжью печень: важные тонкости и лучшие рецепты

Говяжья печень — продукт полезный и вкусный, но, увы, довольно капризный. Несоблюдение определенных правил приготовления безнадежно его испортит — сделает жестким или даже горьким. Вот как этого избежать.

Читайте также:

• За 10 минут: 5 рецептов здорового обеда
• Пахлава: как сделать дома
• Запеченный бекон с овощами: 5 лучших рецептов
• Топ-5 блюд грузинской национальной кухни

Как подготовить печень

В приготовлении говяжьей печени важна предварительная подготовка.

С промытой и обсушенной печени следует предварительно снять пленку, которая ее покрывает. Это легко делается. Достаточно подцепить пленку с края ножом и она снимется чулком. Если этого не сделать, во время приготовления пленка стянет кусочки печени, деформируя их. Затем нужно тщательно удалить все крупные протоки. Оставшаяся в них желчь испортит продукт. Печень приобретет горький вкус и есть ее станет невозможно.

Существует расхожее мнение, что перед приготовлением говяжью печень следует обязательно вымачивать в молоке или в растворе соды. На самом деле, это имеет смысл лишь в том случае, если вы купили печень немолодого животного.

Не солите печень, если вы не планируете ее сразу готовить. Стоит полежать подсоленной печени минут 30 и она станет жесткой.

Как правильно готовить печень

Есть некоторые тонкости и в приготовлении говяжьей печени.

• Печень не терпит долгой тепловой обработки. Жарьте печень примерно по две минуту скаждой стороны — до тех пор, пока на разрезе не перестанет выделяться окрашенный сок.
• Перед жаркой кусочки печени можно обвалять в муке или крахмале, стряхнув лишнее. Можно приготовить двойную панировку. Обваляйте кусочки печени в муке (крахмале), затем окуните в разболтанное яйцо и снова в муку (крахмал). Двойная панировка сделает печенку более сочной.
• Обжаривайте печень в горячем масле. Можно использовать растительное. Но печень получится вкуснее, если использовать сливочное или топленое масло.
• Цвет готовой печени должен быть светло-коричневый, но ни в коем случае не темный.

Лучшие рецепты с говяжьей печенью

Паштет из печени

Ингредиенты: 500 г печени телячьей или говяжьей, 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, душистый перец, соль, мускатный орех.

Инструкция.

1. Печень зачистите от пленок и желчных протоков, нарежьте небольшими кусочками.
2. Очищенные морковь, петрушку и лук нарежьте тонкими ломтиками.
3. Печень и овощную смесь поджарьте до полной готовности со шпиком, добавив 1 лавровый лист и душистый перец.
4. Полученную смесь пропустите 2-3 раза через мясорубку. Затем переложите в кастрюлю, добавьте по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбейте лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
5. Приготовленный паштет охладите.

Суп-пюре из печени

Ингредиенты: 400 г печени, 500-600 г мяса для бульона, 4 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея.

Для заправки: 2 яйца, 1 ст. сливок или молока.

Инструкция.

1. Печень зачистите от пленок и желчных протоков, нарежьте небольшими кубиками.
2. Слегка обжарьте печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставьте тушить на 80-10 мин. под крышкой, прибавив полстакана воды или бульона.
3. Пропустите печенку через мясорубку 2-3 раза и протрите сквозь сито.
4. Приготовьте соус. Муку, немного поджаренную с 2 ст.л. масла, разведите 4 ст. бульона и варите в течение 20-30 мин. Затем соус процедите, прибавьте протертую печенку, перемешайте и доведите до кипения.
5. Если суп получается слишком густым, добавьте бульон.
6. Заправьте суп яичными желтками, смешанными со сливками (молоком) и кусочками масла.
7. К супу подавайте мелко нарезанные гренки.

Печеночный торт

Ингредиенты. 300 г говяжьей печени, 1/2 ст. молока, 100 г муки, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 щепотка черного перца. Для морковного крема: 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 1 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу. Для острого соуса: 200 г майонеза, 4 зубчика чеснока, 1 пучок свежей зелени. На украшение — тертое вареное яйцо.

Инструкция.

1. Печень зачистите от прожилок, измельчите в блендере или мясорубке с мелкой насадкой.
2. В полученную массу добавьте молоко и муку. Перемешайте до состояния блинного теста. В самом конце разбейте в тесто яйца. Добавьте растительное масло и специи по вкусу. Взбейте венчиком до однородности и уберите в холодильник на 20 минут.
3. Приготовьте морковный крем. Очищенную морковь натрите на мелкой терке, репчатый лук порежьте соломкой. Обжарьте морковь и лук на растительном масле до полной готовности. Добавьте в конце соль, перец и немного сахара. Отдельно майонез, измельченные чеснок и зелень перемешайте в густую заправку.
4. Из готового теста пожарьте блины толщиной примерно 0,5-1 см.
5. Каждый блин смажьте соусом из майонеза, а затем выложите поверх жареные овощи.
6. Начинку распределите равномерно, накройте вторым блином, поверх снова распределите соус и начинку. Повторите 3-4 раза.
7. Торту дайте настояться.
8. Перед подачей нарежьте треугольниками и посыпьте тертым яйцом.

Печень телячья под маринадом по-гречески

Ингредиенты: 1 кг телячьей печени, 8 ст.л. муки, 8 ст.л. растительного масла, 1 ст томатной пасты, 2 лавровых листа, 1 веточка розмарина, 5-6 ст.л. красного виноградного уксуса, 3 зубчика чеснока, 4 ст.л. измельченной зелени петрушки, 2 ч.л. сахара, соль и перец по вкусу.

Инструкция.

1. Печень зачистите от пленок и желчных протоков, нарежьте небольшими ломтиками (не более 1 см).
2. В отдельной посуде смешайте муку, перец и соль. В полученной смеси обваляйте печень.
3. В сковороде разогрейте масло и обжарьте печень с обеих сторон в течение 7-9 мин.
4. Переложите печень на блюдо и поставьте в теплое место.
5. Оставшуюся муку спассеруйте в растительном масле, которое осталось после жарки печени, затем влейте 0,5 ст воды, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Добавьте сахар, лавровый лист, розмарин, уксус, томатную пасту и раздавленный чеснок. Все тщательно перемешайте и протушите на слабом огне 5 мин. Затем выньте лавровый лист и розмарин.
6. Полейте маринадом печень и посыпьте измельченной петрушкой.

Печень, тушенная с грибами

Ингредиенты: 600 г печени .100 г грибов сухих, 200 г сала или масла топленого, 50 г томатного пюре, 200 г сметаны, 200 г лука, 400 г картофеля.

Инструкция.

1. Подготовленную печень нарежьте мелкими кусочками, обжарьте.
2. Грибы замочите, сварите, мелко нарежьте и обжарьте вместе с луком, нарезанным кольцами.
3. Печень, грибы и лук положите в кастрюлю, залейте отваром от грибов, добавьте сметану и томат. Можно сверху положить обжаренный картофель. Тушите на слабом огне 30-40 мин.

Источник